Aynı Sofraya Oturmak ve Bir Zerfet Yemeği

Yazar: Büşra Eser

Sofra çok fazla şeydir. Bazen bir aile buluşmasına aracılık eden, bazen de masaya dâhil olma hissini veren.  O sofra ve yemekler hep beraber oturmak isteyenlerle birlikte anlam kazanır. Bu açıdan Takuhi Tovmasyan’ın kitabına “Sofranız Şen Olsun” ismini vermesi anlamlı gelmiştir. Karşısına geçenlerin “Gözyaşlarıyla dinleriz” dedikleri hikâyeler neden şen sözcüğüyle beraber anılırdı?

Sofranız Şen Olsun, Takuhi Tovmasyan’ın “Ermeni sofralarındaki yaşamı, hüznün sevinçle, gülüşün ağlayışla sarmaladığı eski zaman yaşanmışlıklarını” aktarmak istediği kitabı.[i]  Belki de kendi sofrasından, kendi hikâyelerinden gelen yiyecekleri başkalarına anlattığı; bu yemekleri birileriyle paylaşabildiği için “şen” görüyordu bu sofrayı. “Ne zeytinyağlılar-tereyağlılar diye bir ayrım yaptım, ne de Anadolu ve Trakya mutfağı diye bir başlık düşündüm… Ne kadar Ermeni, ne kadar Rum, ne kadar Türk, ne kadar Arnavut, ne kadar Çerkez, ne kadar Patriyot, ne kadar Çingene yemekleri bunlar, bilmiyorum. Ama bildiğim bir şey var, o da, bunları Çorlulu Akabi ve Takuhi yayalarımdan, yani ninelerimden öğrendiğimdir.”[ii] diyordu kitabında.

Benim “şen sofra” gibi bir şey ile ilgilenmem ise İrem Aksu isimli bir şefin Topik Londra isimli projesiyle olmuştu.  İrem, 22 yaşına kadar hiç duymadığı bu yemeğin peşine düşüp, neden duymadığını da önemseyip, Anadolu’nun (diğerleri kadar) bilinmeyen, belki görülmeyen, ötelenen yemeklerini duyurmak istemişti. Projeye ilham veren topik ise adında olduğu gibi top şeklinde bir meze çeşidi. Dışı nohut ve patates ezmeli, içiyse soğanlı, baharatlı, tahinli bir karışım, genellikle yeni yıl ya da Noel öncesi tüketiliyor.

Bunun ardından “Neden biz topiki hiç bilmiyoruz?” sorusunun peşine ben de takıldım, evdekilere topik yaptım, arkadaşlarımla tarifini konuştum. Sonrasında mesela, Pangaltı’da Musa Usta’nın tezgâhında uzuun zamandır topik sattığını öğrendim, gittim denedim, tarifi tutturabilmiş miyim diye merak ettim. En çok misafir ağırladığımız Ramazan ayında tüm akrabalara topik yapıp, nasıl da unutulduğunu, Takuhi’nin deyişiyle aslında perhiz yemeği[iii] iken kaderinin değişip meze olarak bilindiğini ama zamanında sadece İstanbul Ermenilerinin yediği bir yemek olduğunu anlattım (Bu belki kendimce misafirlerimizden milliyetçi-muhafazakâr kitleyi trollemekti biraz, çünkü aile için gündelik konuşmalarda birdenbire, kendi kendine ortaya çıkıveren faşizmi bilirsiniz, bazen en saf halidir).

Devamında, benim için “Bilmediğimiz, göz ardı ettiğimiz başka ne var?” sorusunun sırası gelmişti. Belki de bu “bilinmeme” üzerinden yaşanılanları takip etmek için. Yerinden edilme ve değişme belki bu yemeklerde vardı, belki görmezden gelme, yasaklı/kirli bir şeymiş gibi algılama vardı. Ve zerfet de böylece gündemime girmişti.  Erzurum, Bingöl, Dersim ve birçok Alevi bölgesinde Newroz evlerde pişirilen bir yemek olduğunu öğrenmiştim ‘zerfet’in.  Zerfet öyle Kadınlar Pazarı’nda, kebapçıda vs rastlanabilecek bir yemek de değildi. Ev yemeğiydi, biri sana pişirmeliydi. Bir gün bunu bir arkadaş sofrasında yemek aklımın bir köşesinde kalmıştı. Ta ki, o zaman için, çalıştığım işyerinde Çağla’yla tanışana kadar. Hemen değil, ama biraz derinleşen sohbetimizden sonra sordum zerfet yemeğini.

Uzuun bir iş gününün sonunda zerfet yemek üzere sözleşiyoruz. O gün geliyor ve Çağla annesinden aldığı tarifle pişiriyor zerfeti. Özel ve ağır misafirler için, sevilenler için hazırlanan bir şey olduğunu anlatıyor, farklı türlerinden bahsediyor. Mesela zerfetin yapıldığı ekmeğin adı gömme. Aynı yemeğin (şu an Çağla’nın adını hatırlayamadığı) çeşitleri var, hamurun yoğurtla dövülerek hazırlananı ya da yağ ve balla tüketilenleri. Bu malzemeleri aslında biraz yoksullukla, en kolay neyin bulunma imkânı varsa onların kullanılarak bu yemeklerin yapılmaya çalışıldığıyla, açıklıyor.

Çağla, o gün zerfetin ekmeğini/gömmesini tam buğday unu ile yaptı. Yuvarlak bir fırın kabında un, süt, su ve yağ ile yapılan bir hamur düşünün. Piştikten sonra ortası oyulan bu ekmeğin, içi çok küçük parçalara ayrılıyor, adeta didikleniyor. Didiklenen ekmekler, sarımsaklı yoğurt ile karıştırılarak oyulan kısma geri yerleştiriliyor. Üzerinde ise hafif tereyağı gezdiriliyor. İşte zerfet böyle bir yemek.

Sofra’ya geri dönersek, “şen sofra” demek bir yanıyla insanı insana yaklaştıran bir mecra da demek, özellikle de farklı olduğu önceden söylenen iki insan/grup/cemaat söz konusuysa. Beni, yemek ilgim; merak; bir gün belki bir yemek eğitimi alma hayali; yüksek lisans tezimde yemek üzerine çalışıyor olmak bu noktalara getirdi.

Ama bu yazının ve bu ilginin yemeğe ve kendine fazlaca anlamlar yükleyip büyük “iyileştiricilik” vaatlerinde bulunan başka başka yazılar gibi olmasını da istemedim. Aynı sofraya oturmanın iyileştirici olduğunu iddia etmek böyle bir yazıyı kaleme alanın harcı olmasa gerek, özellikle de kendi geçmişi ve meseleleri tüm bunlardan azadeyken. O yüzden hep beraber oturmak yaraları sarar mı bilmiyorum (bunu muhatapların kendisine sormalı). Ben sadece yemeklerle yolculuğumun beni nasıl karşılaştırmalara taşıdığını özenli ve temkinli bir şekilde izliyorum ve çeşitlilikleri görmemi sağlayacak yollara çıkarmasını umut ediyorum.

*Öne çıkarılan görsel:  Nasturtiums, Cressida Campbell, 2002

[i]Oşin Çilingir, Yemek Bahane, Sofranız Şen Olsun içinde, 2004, sayfa 9

[ii]Takuhi Tovmasyan, Sofranız Şen Olsun, 2004, sayfa 13

[iii] Özellikle Adana dolaylarında topiğe “Vartabed yemeği ya da “perhiz yemeği denirmiş. Ermeni Kilisesi’nce belirlenen oruç/perhiz günlerinde yenmesi için tasarlanan etsiz yemekler perhiz yemeği olarak anılırmış.